日本酒の作り方｜初心者でもわかる製造工程と味の違いの理由

2026年3月30日 2026年4月25日

編集スタッフ

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現在、世界からも注目されている日本酒。
しかし「どうやって造られているのか？」を知る機会は意外と少ないのではないでしょうか。

日本酒は、米・水・麹・酵母というシンプルな原料から、長い工程を経て造られます。そしてその工程こそが、味わいの違いを生み出しています。

この記事では、日本酒の製造工程を初心者にもわかりやすく解説します。
工程を理解することで、日本酒選びがぐっと楽しくなります。

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日本酒の作り方の全体像

日本酒の製造工程は大きく分けて以下の流れです。イラストでは細かい工程で分けられていますが、まずは大きな流れを理解しましょう。

精米
洗米・浸漬・蒸米
製麹（麹づくり）
酒母づくり
醪（もろみ）発酵
上槽（搾り）
濾過・火入れ・貯蔵

✔ この流れを理解するだけで、ラベルの意味が分かるようになります

精米｜味を決める最初の工程

精米とは、お米の外側を削る工程です。
表面にあるタンパク質や脂質を取り除くことで、雑味の少ない日本酒に仕上がります。

■ 精米歩合とは

「精米歩合」とは、どれだけ米を削ったかを示す数値です。

60％ → 40％削っている
50％ → 半分削っている

✔ よく磨くほど
・香りが華やか
・雑味が少ない

洗米・浸漬・蒸米｜仕込みの土台づくり

この工程は、お米に適切な水分を含ませる重要な作業です。

洗米 → 糠を落とす
浸漬 → 水を吸わせる
蒸米 → 酵素が働きやすくする

✔ ここでの水分量が、その後の仕上がりを大きく左右します

製麹｜日本酒の核となる工程

麹とは、蒸米に麹菌を繁殖させたものです。

この麹が
✔ デンプン → 糖
に変える役割を持っています。

つまり、日本酒造りにおいて最も重要な工程です。

酒母｜酵母を増やす工程

酒母は、酵母を大量に増やすための工程です。

ここで増えた酵母が
✔ 糖 → アルコール
に変えていきます。

✔ 日本酒の発酵の土台になる重要な工程です

醪（もろみ）｜日本酒が生まれる瞬間

酒母・麹・蒸米・水を加えて発酵させたものが「醪」です。

ここで行われるのが、日本酒特有の

✔ 並行複発酵

糖化（麹）
発酵（酵母）

を同時に行う技術です。

✔ これが日本酒の高いアルコール度数を生みます

上槽（搾り）｜日本酒と酒粕に分ける

袋吊り

自動圧搾機

醪を搾ることで、日本酒が完成します。

主な方法は3つ

槽（ふね）
袋吊り
自動圧搾機

✔ 搾り方によって味わいも変わります

濾過・火入れ・貯蔵｜仕上げの工程

搾った日本酒は、さらに調整されます。

濾過 → 透明にする
火入れ → 殺菌
貯蔵 → 熟成

✔ この工程で味が整います

日本酒の作り方で味が変わる理由

ここまでの工程によって、日本酒の味は変わります。

精米 → すっきり or コク
麹 → 甘み・旨み
発酵 → 香り
搾り → 透明感

✔ つまり
工程＝味の違い

まとめ

日本酒は

米
水
麹
酵母

というシンプルな原料から、長い工程を経て造られます。

この工程を知ることで、日本酒のラベルや味わいの違いが理解できるようになります。