日本酒の歴史をわかりやすく解説｜年表から清酒の歴史を詳しく説明

 

このページでは、日本酒の歴史について縄文時代に稲作が伝わったときから、平成までの大きな流れを時代ごとに解説します。

 

清酒の歴史と当時の歴史を重ねながら見ると、お酒に関する国との関係がより深く観察することができます。是非楽しんでご覧ください。

日本酒の歴史の年表（弥生から江戸）

西暦	時代	出来事
紀元前300～200	縄文 弥生 大和	稲作伝来、米による日本酒の始まり
250年頃		魏志東夷伝に倭国の記載
400年頃		磨国風土記に清酒について記載
689年	飛鳥	浄御原律令において酒部を置く
715年	奈良	常陸国風土記にて久瀬の味酒の記載
717年		美濃国からの献上品である醴酒の記載
730年		正税帳に清酒（紀伊・周防）、古酒（摂津・周防）などが記される
734年		尾張国より赤米を酒料として献進
748年		万葉集に能登国熊来の酒の記載
752年		万葉集に黒酒・白酒の記載
762年		銭用帳に粉酒の製造歩合の記載
770-80年		讃岐国美貴群の官人の妻、水割りの酒を販売
911年	平安	亭子院の酒合戦
927年		延喜式にて宮内省造酒司の御酒糟の製造法が判明
1233年	鎌倉	金剛寺文書にて寺院で酒造りの記載
1252年		沽酒禁制、諸国市酒の停止
1420年	室町	禅僧、寺庵内の飲酒・酒の持ち込み禁止
1425年		洛中・洛外の酒屋増加
1432年		河内・天野酒の初見
1444年		文安の麹騒動、麹座の制度崩壊
1466年		陰涼軒目録に筑後の練酒の記載
1468年		碧山目録に筑後の練酒の記載
1474年		宮中で十種酒・十度飲が開催
1469~87年		西宮の旨酒が京都市場へ進出
1534年		陳使録にて南蛮酒の記載
1557年		伊豆・江川酒、河内・平野酒が進出
1569年		多聞院日記にて酒の火入れ殺菌の記載
1578年	安土桃山	多聞院日記にて諸白が初出典
1582年		奈良にて十石入り酒桶使用
1598年		豊臣秀吉、諸国名酒を献上させる
1619年		泉州堺の商人、菱垣廻船にて酒を積み江戸へ持ち込む
1644~48年	江戸	大阪廻船問屋、酒限定の積み切り回送
1648年		川崎・大師河原酒合戦
1657年		酒株（醸造免許）発行
1667年		寒造り、十石仕舞、三割麹、六水
1673年		寒造り以外の醸造禁止
1687年		童蒙酒造記にて諸伯混和の初見
1698年		幕府の調査にて醸戸数、酒造米高、醸造石数高共に増加
1724年		江戸下り問屋調査にて灘目、今津が表記
1738年		新酒の江戸入津が15艘と定まる
1740年		剣菱が将軍膳酒になる
1785年		灘目三郷の江戸入津量が36万樽になる
1789年		幕府が酒造制限を布告
1794年		酒造制限解除
1799年		日本山海名産図会にて新酒・間酒・寒前酒醸造と表記
1802年		政府米価高騰により酒造半減を布告
1806年		酒造制限解除、勝手造りの許可
1822年		灘三郷の江戸入津量、最高66万5000樽になる
1840年		山邑太左衛門、宮水発見

 

弥生・大和・飛鳥時代

弥生時代

 

日本にお米が伝わったのは、縄文後期。縄文後期から弥生初期にはすでに水田が作られており、その頃にはすでにお酒が醸造されていたと考えられています。

 

当時の日本酒の作り方は、加熱した米を口に入れ、噛み砕き、土器の中に溜めるのです。唾液に含まれる酵素とよく混ぜ合わせ糖化、発酵させて作る酒を「口噛みノ酒」といいます。

 

「口噛みノ酒」を作るのは神に仕える巫女のみ、この当時よりお酒は呪術や神事に使われていました。

 

大和時代

大和時代になると宮内省に「造酒司」と呼ばれる役所が設けられます。酒を朝廷で管理するぐらいですから、酒は一般庶民には手が届きませんでした。

 

何かにつけ酒宴が開催される貴族に対し、庶民に酒はおろか魚を食べるのも禁止されたりと厳しい禁制を強いられていたのです。

 

「古事記」や「万葉集」によるとこの当時の酒は「キ」「ミキ」「ミワ」「クシ」と呼ばれていたようです。形状も現代のような透明な清酒ではなく、箸でつかめるような固形のものでした。

 

飛鳥時代

「飛鳥浄御原律令」は天武天皇の時代制定された法令です。

 

宮内省の「造酒司（さけのつかさ）」に「酒部」を作り、朝廷内のための酒造り体制を整えることで、朝廷で行われる酒宴が増え、政治と酒のつながりはより強まっていたようです。

 

この当時の酒造りは、基本的な酒の作り方は現代とほぼ同じ。米麹と水をかめに入れ混ぜ、発酵期間はわずか10日という味の薄い酒でした。

 

平安時代中期に編纂された「延喜式」によると、米・麹を数回に分け仕込むことで濃い味に仕上げる醸造法を用いていたりと、酒造りにおいてすでに高い技術力があったと推察されます。

 

奈良時代

 

「播磨国風土記」では、干した米にカビが生えた米で酒を作り神に献上、宴を催したとの記述があります。そのため、カビを利用し酒を醸造していたのでは？と推察されています。

 

私たちに馴染みのある麹（こうじ）を使った酒造りは、奈良時代に中国から伝わったと言われています。

 

古事記によると百済より帰化した須須許里（すすりこ）が中国より持ち込んだ加無太知（かむたち）、つまり麹で酒を作り天皇へ献上したようです。これがきっかけとなり、米麹による酒が一般的に普及します。

 

平安・鎌倉時代

平安時代

平安時代中期に書かれた「延喜式」の項目中にある「造酒司」では、朝廷内で使用するお酒の作り方が記録されています。

 

酒造りの基本である「米」「麹」「水」で酒を仕込む方法の他に、10種類もの酒の作り方が書かれており、その中でも有名なのが「しおり」式で作られる酒造法。

 

発酵を止めた醪（もろみ）を一度こした後、蒸したお米・米麹を投入後、再度発酵させ、さらにこす工程を繰り返すことでアルコール度数が高く甘い酒が醸造できます。

 

日本神話で有名な「スサノオノミコト」が大蛇ヤマタノオロチを酔わせ退治する際使った酒が、「しおり」式で醸造された「八塩折（やしおり）の酒」だと言われています。

 

しおり式は現在でも上品な甘さで人気の「貴醸酒」の醸造法として利用されていたりと、現代にも脈々と受け継がれています。

 

鎌倉時代

鎌倉時代になると物々交換から貨幣経済へと移り変わり、お米やお酒も広く流通するようになりました。

 

そのため今まで朝廷が行っていた酒造りが縮小され、寺院や神社・一般人による酒づくりが盛んになり始めます。

 

造り酒屋が栄えると世の中に酒が浸透するようになりました。あまりにも広がり、朝廷が頭を抱える事態に発展し始めます。

 

今までは冠婚葬祭のようなイベントごとでしか飲めなかったお酒が、比較的簡単に手に入るようになった訳ですから、問題が起こらないはずありません。

 

ろくに仕事をしなくなり刀を振り回し事件を起こす武士が増え始めたことで1252年「沽酒禁令」が発令、酒の売買を禁止されることになりました。

 

室町時代

室町時代は日本の酒造りの基礎が発展した時代です。

 

今まで規制してきた酒造りを推奨し、酒屋から「酒屋役」のような税金を徴収することで室町幕府の財源としてしたことで、酒造りは大きく発展していきます。

 

「御酒之日記」によると、

• 醪（もろみ）を３回に分け入れる三段仕込み
• 麹米・掛け米を精米し用いた諸伯造り
• 加熱殺菌により発酵を止める火入れ
• 雑菌の繁殖を抑える乳酸菌発酵

以上のように、酒造りの原型となる技術が確立され質も向上、大量生産が可能になりました。

南北朝時代

南北朝時代は建武3年（1336年）から元中9年=明徳3年（1392年）に両朝が合併するまでの間、北朝・南朝に朝廷が57年間分裂し争った短い時代です。

 

応永22年（1415年）の酒屋の名簿には洛中（らくちゅう）洛外（らくがい）、つまり都の中・外に酒屋が342軒も立ち並ぶほど繁盛していました。

 

日本初の酒の銘柄（商標）が誕生したのもこの頃。

 

京都西洞院通にあった柳屋が「柳酒」「柳の酒」を醸造し、室町から江戸にかけ名酒とされていました。

 

戦国時代

 

応仁の乱（1467年~1477年）から始まり1568年に織田信長が将軍である足利義明を追放するまでを指します。

 

戦国時代は力や実力があれば誰でものし上がれることもあり、日本各地で戦による国盗り合戦が続く一方、流通も発達したこともあり各地で「地酒」が発達。

 

代表的な地酒としては、西宮の旨酒、加賀の菊酒、伊豆の江川酒、河内の平野酒、博多の練貫酒などがあります。

 

当時はすでに清酒があったものの、清酒はまだ高級品だったこともあり、主ににごり酒が主流でした。

 

安土桃山時代

安土桃山時代になると、織田信長の制定した「楽市楽座」対策のおかげで、より流通が活発化します。お酒が全国各地に流通しやすくなったのもこの頃です。

 

奈良にて大桶（十石入り仕込み桶）で酒が造られるようになり、醸造量が飛躍的に増えたことで現代醸造の基礎のきっかけにもなりました。

 

他にも異人から伝わった蒸留技術が伝来したことにより、琉球や南九州で焼酎が造られるようになったのもこの頃です。

 

江戸時代

 

江戸時代になると「火入れ」が一般化し始めます。

 

火入れとは、酒をお湯で温め低温殺菌し、酒本来の風味をそこなうことなく酵素の働きを止める方法です。火入れをすることで酒の長期保存ができるようになりました。

 

具体的なやり方としては、澄んだ酒を60℃のお湯で間接的に30分程度熱した後、囲い桶で貯蔵します。

 

なおアルコール添加が行われるようになったのも江戸時代から。この手法を「桂焼酎」といいます。

 

酒よりもアルコール度数が強い焼酎を添加することで醪（もろみ）や仕込み後の酒の酸度を上げて酒の質が低下する（腐造）のを防ぐ効果があるんですね。酒の風味をより際立たせることにも成功。

 

当時は衛生状態も悪く木樽を使いまわすため、殺菌が不十分だと醸造中の酒の品質が低下する状況が頻発したことが多々あったようです。アルコール添加による技法は当時としては画期的な方法だったんですね。

 

江戸中期頃には、米価対策の一環として秋から春まで酒造りを禁止する「寒造り令」を発令します。この法令により、酒造りの主な期間は11月から翌3月までに定着化しました。

 

このように江戸時代には、寒造り、柱焼酎（アルコール添加）等、現在の酒造技術の基礎が築かれ、江戸、大阪の大都市へ出荷する大規模な酒造業が出現しました。灘、摂津、伏見の酒蔵が有名です。

 

明治・大正時代

西暦	時代	出来事
1871年	明治	清酒・濁酒醸造鑑札、収税方法規制の公布
1872年		オーストリア博覧会へ日本酒初出品
1875年		諸雑税廃止、営業税・醸造税が公布
1878年		びん詰めの日本酒が初販売
1880年		醸造免許、酒類造石税の公布
1882年		大阪府警、酒屋会議を禁ずる
1896年		酒造税法・営業法の公布
1899年		自家用酒税法廃止、酒造組合規制制定
1901年		白鶴が一升ビン詰めを販売
1902年		丹波杜氏組合が醸造法講習会を開催
1904年		大蔵省醸造試験所設立
1909年		嘉儀金一郎、山廃もとを開発
1910年		江田鎌治郎、速醸醗を考案
1911年		第一回全国新酒鑑評会開催

明治時代

 

明治時代になると、諸外国と渡り合える力と強い武力を得る「富国強兵」政策を打ち出しすため「酒税」を強化。

 

当時の農家では「どぶろく」を家庭内で醸造していましたが、酒税強化のため明治32年（１８９９年）には自家製の酒、どぶろくは完全に禁止されてしまったのです。

 

酒の製法についても大きな動きがありました。今までは蒸した米をすり潰す「山卸」という重労働作業がありました。

 

明治42年、水に酒母を混ぜた「水麹」というものが誕生します。この「水麹」のおかげで麹が米のでんぷんを糖に変え、乳酸が発生しやすい状況になる「山廃」が開発されたんですね。

 

この米の山をすり潰す作業をなくした「山廃」によって、重労働な酒造りをしない酒蔵が増えていったのです。

 

この頃から不正防止を防ぐために一升瓶の販売が始まったりと、販売形式でも大きな変化があった時代でもあります。

 

大正時代

明治時代まで酒の仕込みから貯蔵はすべて木桶が使われていましたが、大正時代になると「ホーロータンク」で酒を醸造するようになりました。

 

ホーローとは金属の下地にガラスを塗り高温で焼き付けたもの。木桶より衛生的で温度や微生物を管理しやすく、現在でも酒造りに利用されています。

 

なお、未成年の飲酒が取り締まられるようになったのが大正時代になってから。大正11年（1922年）に「未成年者飲酒禁止法」ができ、未成年の飲酒・販売が禁止されることとなりました。明治以後、酒造機械の導入、優良微生物の使用、高度精米技術の開発により酒質は飛躍的に向上し、現在の日本酒の製造工程に至っています。

 

昭和・平成時代

西暦	時代	出来事
1933年	昭和	堅型精米機誕生
1939年		酒類の統制価格が実施
1941年		第二次世界大戦勃発
1943年		酒類の等級を設定
1944年		造石税廃止
1962年		酒類の等級が分類される
1973年		防腐剤の使用禁止
1975年		日本酒の製造年月などの表示
1978年		10月1日「日本酒の日」と制定
1981年		銀座「日本酒センター」オープン
1982年		吟醸酒・生酒が大人気となる
1989年	平成	等級・従価税の廃止
1990年		清酒製法品質表示基準・未成年飲酒の表示基準制定
1998年		日本の酒情報館オープン
2003年		清酒の製法表示基準の一部改正

昭和時代

 

第二次世界大戦後、深刻な米不足などから昭和19年（1944年）に導入されたのが「三増酒」です。三増酒とは米・米麹で作った酒に醸造アルコールと糖類・グルタミン酸ソーダで味を調整したもの。

 

苦肉の策で三増酒が作られたものの、物資不足の日本ではかなり売れたこともあり、戦後しばらく酒造メーカーが三増酒を作り続けたんです。そのため、いつしか「日本酒はベタベタ甘く、悪酔いしやすい」のようなイメージが付く原因になってしまったのです。

 

三増酒は日本酒離れを引き起こしました。日本酒の製造量は昭和48年の生産のピークを迎えた後、一貫して減少傾向になります。

 

その一方で、1980年代に「第一次地酒ブーム」が起こります。当時の国鉄が「ディスカバリージャパン」と打ち出したキャンペーンにより、新潟の「越乃寒梅」や宮城の「一ノ蔵」「浦霞」など地方色豊かな地酒が大人気になりました。

 

居酒屋では、飲み方のバリエーションが増え、冷や・常温・熱燗といった飲み方が人気になった頃です。

 

三増酒とは逆に純米酒や本醸造酒が人気で、希少性の高いものは「幻の酒」と言われるようになります。今の特定名称酒の制度のはじまりといえます。

 

平成時代

平成のバブル期には端麗辛口を楽しむ「吟醸酒ブーム」が起き、第二次地酒ブームが到来。

 

豊かな香りとフルーティな味わいの吟醸酒は、今まで日本酒を飲んだことがなかった女性層から支持されました。

 

吟醸酒は米を磨き上げ雑味のない味に仕上げるためコストが高くなりますが、品質の高さや目新しさが世の中にウケたことも、地酒ブームが起きた要因です。

 

新潟の「上善如水」や「久保田」の他、昔ながらの山廃製法で作られた石川の「菊姫」「天狗舞」などが人気となりました。

 

2000年に入り、食文化の多様性も広がりワインや焼酎などにも人気が高まります。危機感を感じた日本酒業界の新進気鋭の蔵人は、個性と酒質にこだわったエレガントな日本酒を生み出します。

 

「獺祭」、「十四代」、「飛露喜」、「新政」など業界の牽引役となり新たな日本酒ブームを生み出します。

　👉 「日本酒の基礎はこちら → 日本酒完全ガイド」